RESOLUÇÃO CFN Nº 605, DE 22 DE ABRIL DE 2018
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Dispõe sobre as áreas de atuação
profissional e as atribuições do Técnico em Nutrição e Dietética (TND), e dá
outras providências. |
O Conselho
Federal de Nutricionistas (CFN), no uso das atribuições que lhe são conferidas
na Lei
n° 6.583, de 20 de outubro de 1978, no Decreto
n° 84.444, de 30 de janeiro de 1980, no Regimento Interno, ouvidos os
Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRN), e, tendo em vista o que foi deliberado
na 322ª Reunião Plenária Ordinária, realizada nos dias 23, 24 e 25 de fevereiro
de 2018, e na 326ª Reunião Plenária Ordinária realizada nos dias 16 e 22 de
abril de 2018;
Considerando:
O
Parecer n° 4.098/1974 do Conselho Federal de Educação, que aprova o currículo
mínimo de habilitação dos profissionais Técnicos de 2° grau em Nutrição e
Dietética;
A
Lei nº 5.524, de
5 de novembro de 1968, e o Decreto
nº 90.922, de 6 de fevereiro de 1985;
Que
o Poder Judiciário tem, reiteradamente, reconhecido o direito dos técnicos com
formação na área de Alimentação e Nutrição obterem o registro nos Conselhos Regionais
de Nutricionistas (CRN), dando provimento aos pedidos, o que tem obrigado à
aceitação de tais registros para inscrições;
Que
a Nutrição constitui área de conhecimento científico e técnico na qual atuam
profissionais de formação superior e de nível técnico, atuação essa que pode e
deve ser feita de forma conjunta em prol da saúde humana;
As
normas de conduta para o exercício da profissão do Técnico em Nutrição e
Dietética (TND), constante no Código de Ética Profissional,
RESOLVE:
Art. 1º Para os fins desta Resolução, adotam-se
as definições constantes do Glossário de que trata o Anexo desta Resolução.
Art. 2° Para os fins desta Resolução, são
definidas as áreas de atuação do Técnico em Nutrição e Dietética (TND):
I. Nutrição em Alimentação Coletiva.
II. Nutrição Clínica.
III. Nutrição em Saúde Coletiva.
IV. Nutrição na Cadeia de Produção, na
Indústria e no Comércio de Alimentos.
Art. 3º Os TND inscritos nos Conselhos
Regionais de Nutricionistas (CRN) serão orientados, disciplinados e
fiscalizados, no exercício de suas atividades, pelo respectivo CRN.
Art. 4° Os TND, respeitados os limites
compreendidos pelos componentes curriculares da respectiva formação escolar,
poderão, nas áreas de atuação compreendidas nos incisos I, II e III do art. 2º,
exercer, sob a supervisão do nutricionista, as atribuições previstas no
Apêndice.
Parágrafo único. O TND poderá atuar sem a supervisão de
nutricionista na área de Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no
Comércio de Alimentos, desde que não haja preparações, refeições e/ou dietas
especiais, para indivíduos ou coletividades, qualquer que seja o processo de
preparo, conservação e distribuição, e que não exista a previsão legal para a
obrigatoriedade do nutricionista.
Art. 5º Os TND, em qualquer uma das áreas do
art. 2º, deverão colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e
sanitária.
Art. 6º Os TND poderão participar de pesquisas
e estudos relacionados à sua área de atuação.
Art. 7º Os TND poderão desempenhar outras atribuições
não previstas nesta Resolução, desde que compatíveis com sua formação,
resguardadas as atividades privativas do nutricionista e de outras profissões.
Art. 8° Esta Resolução entra em vigor na data
de sua publicação.
ÉLIDO BONOMO
Presidente do Conselho
ANEXO
GLOSSÁRIO
I. Autogestão:
serviço de alimentação com sistema de produção por gestão própria.
II. Biossegurança:
conjunto de medidas para a segurança, minimização e controle de riscos nas
atividades de trabalho biotecnológico das diversas áreas das ciências da saúde
e biológicas.
III. Características
organolépticas: são as propriedades presentes nos alimentos que podem ser
percebidas pelos órgãos do sentido e dificilmente podem ser medidas por
instrumentos, envolvendo uma apreciação resultante de uma combinação de
impressões visuais, olfativas, gustativas e táteis. São importantes na
avaliação do estado de conservação dos alimentos, para verificar se estão em
boas condições para o consumo. As características organolépticas também são definidas
como características sensoriais.
IV. Comissarias: denominação dada às empresas que
produzem e fornecem alimentação que se destina à população embarcada.
V. Concessionária:
serviço de alimentação com sistema de produção sob a forma de concessão (terceirizado).
VI. Desenvolvimento sustentável: desenvolvimento que procura satisfazer
as necessidades da geração atual sem comprometer a capacidade das gerações
futuras de satisfazerem as suas próprias necessidades.
VII. Ficha técnica de preparação: formulário de especificação das
preparações, contendo receituário, padrão de apresentação, componentes, valor
nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do
serviço ou da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
VIII. Ficha Técnica de
Produto: formulário de especificações do produto, constando as
características organolépticas e nutricionais, como descrição do produto,
finalidade, composição, embalagem, validade, informação nutricional, registro
no Ministério da Agricultura ou da Saúde, entre outros dados.
IX. Inquérito: coleta sistemática de dados relativos
ao estado de saúde de determinada população. Pode ser descritiva, exploratória
ou explicativa.
X. Lojas de
conveniência: pequeno estabelecimento comercial, muitas vezes funcionando
em regime de franquia, localizada quase sempre em postos de abastecimento,
estações ferroviárias ou de embarque, dentre outros.
XI. Lojas de delicatessen: pequena loja que vende produtos finos e
iguarias.
XII. Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos
higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o
aperfeiçoamento profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores,
o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
XIII. Padrão de Identidade e Qualidade
(PIQ): é o conjunto de
características qualitativas e/ou quantitativas que define a qualidade
aceitável do produto ou processo para os fins a que se destinam.
XIV. Pasteurização: é um processo térmico que tem o objetivo
de eliminar os agentes patógenos que contaminam alguns alimentos e líquidos.
Este procedimento térmico não acaba com os esporos microbianos presentes, pois
eles devem ser submetidos à refrigeração para manter-se em ótimas condições.
XV. Preparações
culinárias: produtos provenientes de técnicas dietéticas aplicadas em
alimentos in natura e em produtos industrializados, resultando em pratos
simples ou elaborados que irão compor as refeições.
XVI. Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP): procedimentos escritos de forma objetiva
que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas no recebimento, manipulação, produção, distribuição,
armazenamento e transporte de alimentos e preparações, podendo ser parte
integrante do Manual de Boas Práticas.
XVII. Produtos alimentícios: são os produtos obtidos a partir da
atividade industrial por meio do processamento de alimentos in natura ou de
ingredientes alimentares.
XVIII. Programa de
Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO): é parte integrante do
conjunto mais amplo de iniciativas da empresa no campo da saúde dos
trabalhadores. Deverá ter caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico
precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho, inclusive de natureza
subclínica, além da constatação da existência de casos de doenças profissionais
ou danos irreversíveis à saúde dos trabalhadores.
XIX. Resto-ingestão:
relação entre o resto devolvido nas bandejas e pratos, pelos clientes, e a
quantidade de alimentos e preparações oferecidas, expressa em percentual.
XX. Segurança Alimentar
e Nutricional: consiste na realização do direito de todos ao acesso regular
e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas
alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
XXI. Teste de aceitabilidade:
é o conjunto de procedimentos metodológicos, cientificamente reconhecidos,
destinados a medir o índice de aceitabilidade do alimento oferecido.
APÊNDICE
ATRIBUIÇÕES DO TÉCNICO EM
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (TND)
I. Área de Nutrição em Alimentação Coletiva
(UAN). O TND na Área de
Nutrição em Alimentação Coletiva (UAN) poderá atuar em locais como: serviços de
alimentação coletiva (autogestão e concessão) em empresas e instituições,
hotéis, hotelaria marítima, comissarias, hospitais,
clínicas, bancos de sangue, spas, serviços de terapia
renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e
similares, comunidades terapêuticas e outros, em alimentação escolar em rede
privada de ensino, restaurantes comerciais e similares, bufê de eventos e
serviço ambulante de alimentação, realizando as seguintes atividades:
A. Contribuir na elaboração do cardápio e
verificar o seu cumprimento.
B. Contribuir na elaboração do Manual de
Boas Práticas e acompanhar sua implantação e execução.
C. Contribuir na elaboração dos POP,
acompanhar sua implantação e execução.
D. Contribuir na elaboração de relatórios
técnicos de não conformidades.
E. Acompanhar e monitorar as atividades de
seleção de fornecedores, procedência de alimentos, bem como a logística de
compras.
F. Acompanhar e orientar a execução das
atividades de recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo de alimentos, porcionamento, distribuição e transporte de refeições.
G. Avaliar as características
organolépticas dos alimentos, produtos alimentícios e preparações culinárias de
acordo com o PIQ estabelecido.
H. Supervisionar as atividades de
higienização de alimentos, utensílios, equipamentos, ambientes e pessoal.
I. Orientar e monitorar o uso correto de
uniformes e de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) correspondentes à
atividade.
J. Coletar dados e informações
relacionadas às UAN.
K. Participar do planejamento, da execução
e da avaliação dos programas de formação continuada da equipe.
L. Colaborar para o cumprimento e a
aplicação das normas de segurança ocupacional.
M. Monitorar programas de manutenção
preventiva e periódica de funcionamento e conservação dos equipamentos.
N. Registrar as atividades previstas no PCMSO
dos funcionários da UAN, de acordo com as normas vigentes.
O. Auxiliar no planejamento e execução dos
procedimentos de rotina, como escala de trabalho dos funcionários, controle de
ponto, dentre outros.
P. Acompanhar as atividades de controle de
qualidade em todo o processo produtivo, de acordo com o estabelecido no Manual
de Boas Práticas e nos POP, atendendo às normas de segurança alimentar e
nutricional.
Q. Colaborar no desenvolvimento de
preparações culinárias e respectivas fichas técnicas de preparações.
R. Cooperar no controle periódico das
sobras, do resto-ingestão e análise de desperdício, com vistas ao
desenvolvimento sustentável.
S. Participar do levantamento de dados
para os cálculos de informações nutricionais.
T. Aplicar testes de aceitabilidade.
U. Colaborar durante todo o processo
produtivo com ações que preservem e recuperem o meio ambiente, com vistas ao
desenvolvimento sustentável.
V. Contribuir com o desenvolvimento de
ações de educação alimentar e nutricional para a população atendida.
II. Área de Nutrição Clínica. O TND na Área de Nutrição Clínica
poderá atuar em locais como: hospitais, clínicas em geral, spas
clínicos, Instituições de Longa Permanência para Idosos, serviço terapia renal
substitutiva, ambulatórios, banco de leite humano, postos de coleta de leite
humano, lactário, central de terapia nutricional.
A. Subárea: Hospitais,
clínicas em geral, spas clínicos, Instituições de
Longa Permanência para Idosos, serviços de terapia renal substitutiva,
ambulatórios e consultórios: O
TND poderá realizar as seguintes atividades:
A.1. Coletar dados para atualização de
planilha/mapa de alimentação do Serviço de Nutrição e Dietética.
A.2. Participar das atividades de triagem
nutricional, conforme protocolo estabelecido pelo serviço.
A.3. Coletar informações junto aos usuários
referentes à satisfação e à aceitabilidade da dieta.
A.4. Coletar dados antropométricos para
subsidiar a avaliação nutricional a ser realizada pelo nutricionista.
A.5. Elaborar relatórios sobre o tipo e a
quantidade de refeições a serem fornecidas.
A.6. Acompanhar e monitorar o porcionamento, a apresentação, o transporte e a
distribuição das dietas/refeições.
A.7. Avaliar as características dos
alimentos e das preparações culinárias de acordo com os protocolos
estabelecidos.
A.8. Contribuir com o desenvolvimento de
ações de educação alimentar e nutricional para a população atendida.
A.9. Participar do planejamento, da execução
e da avaliação dos programas de formação continuada da equipe.
B. Subárea: Banco de Leite
Humano e Postos de Coleta de Leite Humano: O TND poderá realizar as seguintes atividades:
B.1. Contribuir na elaboração do Manual de
Boas Práticas e acompanhar sua implantação e execução.
B.2. Contribuir na elaboração dos POP e
acompanhar sua implantação e execução.
B.3. Contribuir na elaboração de relatórios
técnicos de não conformidades.
B.4. Efetuar os registros das mães doadoras,
mantendo-os atualizados.
B.5. Orientar as doadoras quanto às práticas
de higiene pessoal, visando a biossegurança.
B.6. Orientar as atividades referentes à
ordenha, estocagem, pasteurização e controle de qualidade do leite humano.
B.7. Monitorar e registrar as temperaturas dos
equipamentos de refrigeração instalados na sala de coleta, efetuando as
anotações pertinentes para o controle de qualidade.
B.8. Fazer os procedimentos de controle de
qualidade do leite humano, incluindo a coleta de amostra para os exames
laboratoriais.
B.9. Identificar todos os recipientes de
acordo com os protocolos do banco de leite humano.
B.10. Contribuir com o desenvolvimento de
ações de educação alimentar e nutricional para a população atendida.
B.11. Participar do planejamento, da execução
e da avaliação dos programas de formação continuada da equipe.
C. Subárea: Lactário e
Central de Terapia Nutricional:
O TND poderá realizar as seguintes atividades:
C.1. Contribuir na elaboração do Manual de
Boas Práticas e acompanhar sua implantação.
C.2. Contribuir na elaboração dos POP e
acompanhar sua implantação e execução.
C.3. Contribuir na elaboração de relatórios
técnicos de não conformidades.
C.4. Supervisionar e monitorar o preparo, o
envase e o transporte das fórmulas segundo a via de administração e o volume
prescrito.
C.5. Realizar os procedimentos de controle
de qualidade das fórmulas, incluindo coleta de amostras para exames
laboratoriais.
C.6. Elaborar e supervisionar a
identificação dos recipientes de acordo com os protocolos estabelecidos.
C.7. Monitorar e registrar as temperaturas
dos equipamentos de refrigeração, efetuando as informações pertinentes para o
controle de qualidade.
C.8. Participar do planejamento, da execução
e da avaliação dos programas de formação continuada da equipe.
C.9. Contribuir com o desenvolvimento de
ações de educação alimentar e nutricional para a população atendida.
III. Área de Nutrição em Saúde Coletiva – O TND na Área de Nutrição em Saúde Coletiva
poderá atuar em: Políticas e Programas Institucionais, Vigilância em Saúde e
Fiscalização do exercício profissional.
A. Subárea: Políticas e
Programas Institucionais:
Segmento 1. Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE): O TND poderá realizar as seguintes atividades:
A.1.1. Coletar dados antropométricos para
subsidiar a avaliação nutricional, a ser realizada pelo nutricionista.
A.1.2. Verificar o cumprimento do cardápio
elaborado por nutricionista.
A.1.3. Colaborar no desenvolvimento de
preparações culinárias e respectivas fichas técnicas de preparações, Manual de Boas Práticas e POP.
A.1.4. Contribuir com o desenvolvimento de
ações de educação alimentar e nutricional para a população atendida.
A.1.5. Contribuir para a identificação de
estudantes com necessidades nutricionais específicas.
A.1.6. Acompanhar e orientar a execução das
atividades de recebimento, higienização, armazenamento, pré-preparo e preparo
de alimentos, porcionamento, distribuição e
transporte de refeições obedecendo às normas sanitárias vigentes.
A.1.7. Colaborar na aplicação de testes de
aceitabilidade.
A.1.8. Participar da elaboração de material
técnico, científico e educativo para orientação da comunidade escolar.
A.1.9. Conhecer a vocação agrícola da região e
fazer levantamento dos agricultores familiares e cooperativas da região.
Segmento 2. Demais
Políticas e Programas Institucionais:
O TND poderá realizar as seguintes atividades:
A.2.1. Realizar entrevistas, aplicar
questionários e preencher formulários, levantando dados socioeconômicos,
culturais, nutricionais e de saúde e auxiliar o nutricionista na consolidação
dos dados.
A.2.2. Coletar dados antropométricos para
subsidiar a avaliação nutricional, a ser realizada pelo nutricionista.
A.2.3. Colaborar com o nutricionista na
elaboração e na distribuição de material educativo, bem como na orientação à
população.
A.2.4. Auxiliar o nutricionista no mapeamento
e integração das diversas políticas e programas de alimentação e nutrição.
A.2.5. Realizar oficinas culinárias pautadas
nas diretrizes nacionais para uma alimentação adequada e saudável.
A.2.6. Participar de atividades que estimulem
a melhoria de hábitos alimentares, o combate ao desperdício, o aproveitamento
adequado dos alimentos e a promoção da Segurança Alimentar e Nutricional.
A.2.7. Contribuir com o desenvolvimento de
ações de educação alimentar e nutricional para a população atendida.
B. Subárea: Vigilância em
Saúde:
Segmento 1. Vigilância
Sanitária: O TND poderá
realizar as seguintes atividades:
B.1.1. Participar de comissões técnicas com
vistas à regulamentação de alimentos, produtos e serviços de interesse a saúde.
B.1.2. Colaborar no aperfeiçoamento e
atualização de profissionais de áreas afins.
B.1.3. Colaborar com as equipes de
fiscalização no desenvolvimento das atividades administrativas.
Segmento 2. Vigilância
Epidemiológica: O TND
poderá realizar as seguintes atividades:
B.2.1. Colaborar na realização de inquéritos e
estudos epidemiológicos da população, com base em critérios técnicos e
científicos.
B.2.2. Colaborar na tabulação e atualização de
dados estatísticos.
C. Subárea: Fiscalização
do exercício profissional:
O TND poderá atuar nos Conselhos Regionais de Nutricionistas, realizando as seguintes
atividades:
C.1. Colaborar com as ações do Setor de
Fiscalização relacionadas às visitas fiscais e instruções dos processos.
C.2. Realizar atendimento ao público com
esclarecimentos de dúvidas.
C.3. Realizar outras atividades afins,
delegadas pelos superiores ou por outras normativas do Sistema CFN/CRN.
IV. Área de Nutrição na Cadeia de
Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos. O
TND na Área de Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de
Alimentos poderá atuar em locais como: agroindústria de alimentos, mercados e
similares, padarias e confeitarias, laticínios, açougues e similares, de
hortifrutigranjeiros, de produtos naturais e dietéticos, comidas congeladas,
sorveterias, lojas de conveniência e delicatessen.
A. Subárea: Cadeia de
Produção de Alimentos:
A.1. Segmento: Extensão
Rural e Produção de Alimentos:
O TND poderá realizar as seguintes atividades:
A.1.1. Orientar os produtores de alimentos
quanto à forma adequada de higienização, acondicionamento e transporte para a
redução das perdas de alimentos e conservação das suas propriedades
nutricionais.
A.1.2. Participar das equipes
multiprofissionais, orientando sobre a importância da diversificação da
produção de alimentos como estratégia para uma alimentação variada e nutritiva.
A.1.3. Participar da elaboração, execução e
acompanhamento dos programas de extensão.
A.1.4. Assistir as famílias rurais,
orientando-as nas áreas de competência dos projetos desenvolvidos, em especial
a produção orgânica/agroecológica, contribuindo para a melhoria de suas
condições de vida.
A.1.5. Contribuir na elaboração de projetos
nas áreas de alimentação e saúde, destinados às famílias e comunidades,
acompanhando sua execução e avaliação.
A.1.6. Contribuir no desenvolvimento de
projetos com vistas à valorização da culinária e cultura alimentar local.
B. Subárea: Indústria: O TND poderá realizar as seguintes
atividades:
B.1. Acompanhar e monitorar as atividades de
seleção de fornecedores, procedência de alimentos, bem como planejamento de
compras.
B.2. Acompanhar as atividades de
higienização de utensílios, equipamentos, ambientes e pessoal.
B.3. Orientar e monitorar o uso correto de
uniformes e de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) correspondentes à
atividade.
B.4. Contribuir na execução dos programas de
atualização e aperfeiçoamento de funcionários e colaboradores.
B.5. Contribuir com as equipes de
desenvolvimento de produtos.
B.6. Colaborar na elaboração do Manual de
Boas Práticas e POP.
B.7. Participar de atividades realizadas em
cozinha experimental, tais como: desenvolvimento de receitas, testes de
produtos, fichas técnicas de produtos, avaliações organolépticas e rotulagem.
B.8. Participar das atividades de orientação
ao consumidor.
B.9. Participar da elaboração de material
técnico-científico e material educativo para orientação quanto ao uso dos
produtos alimentícios.
B.10. Auxiliar nas demonstrações técnicas dos
produtos alimentícios.
B.11. Contribuir no monitoramento de
programas de manutenção preventiva e periódica de funcionamento e conservação
dos equipamentos.
B.12. Monitorar e registrar as atividades de
controle de qualidade em todo o processo produtivo.
B.13. Registrar as atividades previstas no
PCMSO dos colaboradores de acordo com as normas vigentes.
C. Subárea: Comércio de
Produtos Alimentícios e de Alimentos: O
TND poderá realizar as seguintes atividades:
C.1. Acompanhar e monitorar as atividades de
seleção de fornecedores, procedência de alimentos, bem como planejamento de
compras.
C.2. Participar de aperfeiçoamento para a
equipe de comercialização.
C.3. Participar dos serviços de atendimento
ao consumidor.
C.4. Contribuir na elaboração do Manual de
Boas Práticas e acompanhar sua implantação.
C.5. Contribuir na elaboração dos POP e
acompanhar sua implantação.
C.6. Contribuir na elaboração de relatórios
técnicos de não conformidades.
C.7. Registrar as atividades de controle de
qualidade.
C.8. Contribuir com a organização,
higienização, manutenção e utilização correta dos equipamentos e utensílios.
C.9. Contribuir com o desenvolvimento de
ações de educação alimentar e nutricional para a população atendida.
C.10. Participar na elaboração de material
técnico científico e educativo quanto ao uso dos produtos alimentícios.
Este texto não substitui o publicado no D.O.U.
Publicada
no D.O.U.
nº 97, terça-feira, 22 de maio de 2018, seção 1, páginas 120 e 121.