RESOLUÇÃO
CFN Nº 358, DE 18 DE MAIO DE
2005
Revogada pela Resolução
CFN nº 465/2010
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O Conselho
Federal de Nutricionistas, no uso das atribuições que lhe são conferidas nas
Leis n° 6.583, de 20 de outubro de 1978, e n° 8.234, de 17 de setembro de 1991, no Decreto n° 84.444, de 30 de janeiro de
1980, e no
Regimento Interno aprovado pela Resolução
CFN n° 320, de 2 de dezembro de 2003, tendo em vista o que foi deliberado
na 163ª Reunião Plenária, Ordinária, realizada no período de
Considerando:
1.
o que determinam os artigos 1º, 2º, 3º e 4º do Decreto Federal nº 77.052, de 19 de
janeiro de 1976;
2.
o que estabelecem os incisos XIX, XXV, XXVI e o parágrafo único do art. 10, da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977;
3.
o Anexo I, Item VII da Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993, do Ministério da Saúde;
4.
as disposições do Código de Ética do Nutricionista, aprovado pela Resolução
CFN nº 334, de 10 de maio de 2004;
5.
o que estabelecem o art. 200 da Constituição do Brasil e a Lei n° 8.080, de 19 de setembro de 1990 (Lei Orgânica da Saúde);
6.
o que determinam os itens II e III do § 7º do art. 3° e os artigos 6º, 7º e 8º
da Medida
Provisória nº 2.178-38, de 24 de agosto de 2001;
7.
o que determina a Resolução FNDE/CD nº 38, de 23 de agosto de 2004,
especialmente os artigos 10 e 11;
8.
a Lei nº 10.172, de 9 de janeiro de 2001, que aprova o Plano Nacional de
Educação;
9.
a Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996 (Lei de Diretrizes e Bases da Educação
Nacional); e
10.
a Resolução
CFN nº 218, de 25 de março de 1999, que estabelece critérios para assunção
de responsabilidade técnica no exercício das atividades profissionais de
nutricionista;
RESOLVE:
Art. 1º Para os fins desta Resolução definem-se
os seguintes termos:
CARDÁPIO: Ferramenta operacional que relaciona os
alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais do indivíduo,
discriminando os alimentos, por preparação, quantitativo per capita, para
calorias totais, carboidratos, proteínas, gorduras, vitamina A, ferro e cálcio
e conforme a norma de rotulagem.
RESPONSABILIDADE
TÉCNICA: é o
compromisso profissional e legal na execução de suas atividades, compatível com
a formação e os princípios éticos da profissão, visando a qualidade dos
serviços prestados à sociedade.
PORTADORES DE
PATOLOGIAS E DEFICIÊNCIAS ASSOCIADAS À NUTRIÇÃO: são os indivíduos que apresentam
patologias e/ou deficiências associadas à nutrição, tais como diabetes,
dislipidemias, doença celíaca, anemia ferropriva, entre outras, que requerem a
atenção especial do nutricionista no planejamento de uma dieta individualizada
que atenda o aporte nutricional compatível com o seu estado fisiopatológico.
ALIMENTO IN-NATURA: todo alimento de origem vegetal ou
animal, cujo consumo imediato exige apenas a remoção da parte não comestível e
os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação.
ALIMENTO
SEMI-ELABORADO:
todo alimento de origem vegetal ou animal que seja utilizado como
matéria-prima, submetido a processo de produção, sem adição de outras
matérias-primas, conservantes e corantes, que resulte como produto final um
alimento adequado ao consumo humano.
PADRÃO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE (PIQ):
conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na área de
alimentos.
PLANO ANUAL DE
TRABALHO: é o
instrumento de planejamento anual que deve conter justificativa, atividades,
projetos e programas a serem desenvolvidos, estratégias operacionais, locais e
órgãos executores, cronograma de execução, metas, cronograma de execução
financeira, orçamento e avaliações de eficiência e eficácia das ações
realizadas.
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR (PAE): é
o Programa Nacional de Alimentação Escolar executado nos Estados, no Distrito
Federal e nos Municípios.
TESTE DE
ACEITABILIDADE: é
o conjunto de procedimentos, com metodologia definida, que, observando
parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos, medem o índice de
aceitabilidade para alimentos e preparos dos cardápios do PNAE, o qual não
poderá ser inferior a 85% (oitenta e cinco por cento).
CAPÍTULO I
DAS ATIVIDADES TÉCNICAS
Art. 2º Os cardápios do Programa de Alimentação
Escolar (PAE), sob a responsabilidade dos Estados, do Distrito Federal e dos
Municípios, serão elaborados por nutricionista habilitado na forma da Lei n° 8.234, de 17 de setembro de 1991.
Art. 3º Compete ao nutricionista, no exercício
de atividades profissionais no âmbito do Programa de Alimentação Escolar (PAE),
programar, elaborar e avaliar os cardápios, observando o seguinte:
I.
adequação às faixas etárias e aos perfis epidemiológicos das populações
atendidas;
II.
respeito aos hábitos alimentares de cada localidade e à sua vocação agrícola;
III.
utilização de produtos da região, com preferência aos produtos básicos e
prioridade aos produtos semi-elaborados e aos in-natura.
Parágrafo
único. Na
elaboração de cardápios, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes
atividades:
I.
calcular os parâmetros nutricionais para atendimento da clientela com base em
recomendações nutricionais, avaliação nutricional e necessidades nutricionais
específicas, definindo a quantidade e qualidade dos alimentos, obedecendo aos
Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ);
II.
planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra,
armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, zelando pela qualidade e
conservação dos produtos, observadas sempre as boas práticas higiênicas e
sanitárias;
III.
planejar e coordenar a aplicação de testes de aceitabilidade junto à clientela,
quando da introdução de alimentos atípicos ao hábito alimentar local ou da
ocorrência de quaisquer outras alterações inovadoras, no que diz respeito ao
preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios praticados, observando
parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos e realizando análise
estatística dos resultados;
IV.
estimular a identificação de crianças portadoras de patologias e deficiências
associadas à nutrição, para que recebam o atendimento adequado no PAE;
V.
elaborar o plano de trabalho anual do Programa de Alimentação Escolar (PAE) municipal ou estadual, contemplando os
procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições;
VI.
elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação para o Serviço de Alimentação;
VII.
desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional para a comunidade
escolar, inclusive promovendo a consciência ecológica e ambiental;
VIII. interagir com o Conselho de Alimentação Escolar
(CAE) no exercício de suas atividades.
Art. 4º Ficam definidas como atividades
complementares do nutricionista no PAE:
I.
coordenar, supervisionar e executar programas de educação permanente em
alimentação e nutrição da comunidade escolar;
II.
articular-se com a direção e com a coordenação pedagógica da escola para o
planejamento de atividades lúdicas com o conteúdo de alimentação e nutrição;
III.
assessorar o CAE no que diz respeito à execução técnica do PAE;
IV.
participar do processo de avaliação técnica dos fornecedores de gêneros
alimentícios, segundo os padrões de identidade e qualidade, a fim de emitir
parecer técnico, com o objetivo de estabelecer critérios qualitativos para a
participação dos mesmos no processo de aquisição dos alimentos;
V.
elaborar fichas técnicas das preparações que compõem o cardápio;
VI.
orientar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes,
armazenamento de alimentos, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e
utensílios da instituição e dos fornecedores de gêneros alimentícios;
VII.
participar do recrutamento, seleção e capacitação de pessoal do PAE;
VIII.
participar de equipes multidisciplinares destinadas a planejar, implementar,
controlar e executar políticas, programas, cursos, pesquisas e eventos;
IX.
contribuir na elaboração e revisão das normas reguladoras próprias da área de
alimentação e nutrição;
X.
colaborar na formação de profissionais na área de alimentação e nutrição, orientando
estágios e participando de programas de treinamento e capacitação;
XI.
comunicar os responsáveis legais e, no caso de inércia destes, a autoridade
competente, quando da existência de condições do PAE impeditivas de boa prática
profissional ou que sejam prejudiciais à saúde e à vida da coletividade;
XII.
capacitar e coordenar as ações das equipes de supervisores das unidades da
entidade executora.
Parágrafo
único. Compete ao nutricionista, no âmbito do PAE, zelar para que, na capacitação
especifica de merendeiros, assim entendidos os manipuladores de alimentos da
merenda escolar, sejam observadas as normas sanitárias vigentes.
Art. 5º Outras atribuições poderão ser
desenvolvidas, de acordo com a necessidade, complexidade do serviço e
disponibilidade da estrutura operacional do PAE.
CAPÍTULO II
DA RESPONSABILIDADE TÉCNICA E DO QUADRO
TÉCNICO
Art. 6º Responsável
técnico é o nutricionista habilitado que responde ética, civil, administrativa
e penalmente pelas atividades definidas nesta Resolução e nas demais normas
baixadas pelo CFN e executadas no âmbito do PNAE.
Art. 7º O quadro
técnico será constituído por nutricionistas habilitados, que desenvolverão as
atividades definidas nesta Resolução e nas demais normas baixadas pelo CFN,
em consonância com as normas do PNAE, fazendo-o sob a coordenação e supervisão
do responsável técnico, assumindo com este a responsabilidade solidária.
Art. 8º A assunção da responsabilidade técnica
por mais de um município executor do Programa Nacional de Alimentação Escolar
será permitida, a critério do Conselho Regional de Nutricionistas,
observando-se o seguinte:
I.
número de alunos atendidos;
II.
compatibilidade de tempo para atendimento das atividades dos diferentes locais,
levando em conta o tempo despendido para acesso aos locais de trabalho;
III. existência de quadro
técnico; e
IV.
grau de complexidade dos serviços.
CAPÍTULO III
PARÂMETROS NUMÉRICOS
Art. 9º Definem-se, para os fins desta
Resolução, os seguintes parâmetros numéricos:
I. Período Integral:
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II. Período Parcial:
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CAPÍTULO IV
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS
Art. 10. Nos municípios onde a produção de refeições
destinadas ao atendimento da clientela atendida pelo PAE for terceirizada, a
empresa prestadora de serviços deverá obedecer às normas específicas baixadas
pelo CFN para a área de alimentação coletiva (concessionárias), com a
supervisão de nutricionista responsável técnico pelo PAE.
Art. 11. Um mesmo nutricionista poderá ser
responsável técnico do PNAE em mais de um município, desde que esses municípios
sejam participantes de consórcios municipais e que, em cada um, o número de
beneficiários não exceda de 1000 (um mil) alunos, observados os critérios e
quantitativos desta Resolução.
Parágrafo
único. O
nutricionista responsável técnico de que trata o caput deste artigo só
poderá atender consórcios formados na mesma Unidade da Federação, salvo em municípios
limítrofes entre duas ou mais Unidades da Federação, considerados os critérios
estabelecidos no art. 8º.
Art. 12. Esta
Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
ROSANE MARIA NASCIMENTO DA SILVA
Presidente do Conselho
Publicada
no D.O.U.
nº 118, quarta-feira, 22 de junho de 2005, seção 1, páginas 139 e 140.